從30顆種子到獨立酒莊：台雲酒造——以「天地人精神」釀出台灣靈魂

台灣人在日本釀的清酒，並且台中65更是使用台灣的原生酒米。風味非常的棒，在日本當地也買不到

在葡萄酒的最高殿堂——法國勃根地（Burgundy），頂級酒莊信奉著「天地人」的釀造哲學。他們相信，只有當釀酒師親自耕種、傾聽土地，並誠實反映氣候時，才能釀出偉大的酒。

在日本島根縣出雲市，這個被稱為「神話之國」的地方，有一位來自台灣的杜氏（首席釀酒師）——陳韋仁。他正用一種近乎苦行的方式，在清酒的世界裡實踐著這條路。

他所創立的「台雲酒造（Taiun Sake Brewing）」，不僅是日本極少數的「獨立酒莊（Domaine）」，更是一段關於「尋找消失基因」**的冒險故事。

一、尋找消失的基因：九州大學的30顆種子

台雲酒造的故事，不是從釀酒槽開始，而是從一個近乎絕望的尋找開始。

陳韋仁心中的夢幻酒米，是源自台灣日治時期、蓬萊米的始祖——「台中六十五號」。但这個品種早在半世紀前就已全面退出日本市場，一般的種苗行根本買不到。為了找回這段斷裂的歷史，陳韋仁查閱了無數文獻，最後終於在九州大學的農學部基因庫中，找到了台中六十五號僅存的種源。

當他收到那封來自九州大學的信件時，裡面裝著的不是一袋米，而僅僅是約 30 顆的種子。

這 30 顆種子，就是這傳奇米種在世上的最後方舟。陳韋仁小心翼翼地將它們種在花盆裡，像照顧嬰兒般呵護。第一年收成幾百顆，第二年變成一小袋……歷經數年的反覆耕種與擴培，他才終於湊齊了足以釀造第一桶酒的米量。

二、地與人（Terroir & Man）：洗米工出身的農人杜氏

這段「從花盆到酒藏」的歷程，讓台雲酒造完全符合了勃根地「Domaine（獨立酒莊）」的定義。

不同於絕大多數日本酒造「買米釀酒」的模式，陳韋仁在島根縣出雲市租下農地（甚至是廢棄農田），在炎熱的夏日裡親自駕駛農機、插秧、除草。這種「種米釀酒一體」的做法，讓他比任何人都了解每一粒米的特性。

而他的釀造技藝，同樣是用汗水換來的。
自島根大學畢業後，他毅然投身封閉的日本酒界，從最基層的洗米工做起。他先後在山口縣知名的「旭酒造（獺祭）」學習現代化數據管理，隨後轉往島根縣的「李白酒造」與「木次酒造」鑽研傳統古法。

理科的數據邏輯（獺祭經驗）加上對風土的直覺（親自耕種），讓他敢於在釀造上挑戰常規，創造出獨一無二的風味。

三、天（Vintage）：盲飲級的驚艷風味

當「天、地、人」三者合一，釀出的酒又是什麼味道？

實際品飲台雲酒造的作品，最令人震撼的並非它的故事，而是那極致的「純淨度」與「絲滑感」。整體風格偏向討喜的甘口，但絕非死甜，而是米旨味充分釋放後的甘醇。即使不看酒標，盲飲時那股細膩的酒質與豐富的層次，也足以讓人確信這是頂級佳釀。

【深度解析】台中六十五系列：一場跨越百年的「血緣歸鄉」

在台雲酒造的體系中，「台中六十五系列」不只是一款產品，它更像是一座連接台灣與日本出雲的時空橋樑。這款米的獨特性在於其背後隱藏的「血緣密碼」。

歷史的巧合與必然： 台中六十五號的雙親分別是日本品種「龜治」與「神力」。最令人動容的細節在於，其中的「龜治」正是發源於島根縣。陳韋仁杜氏將這款在台灣發光發熱百年的品種帶回島根種植，在精神意義上，這是一場「帶著孩子回到祖父母家鄉」的感人旅程。這種「血緣歸鄉」賦予了酒液一種超越商業邏輯的靈魂質感。
非典型酒米的極致挑戰： 與一般酒造好適米（如山田錦）不同，台中六十五號是食用米，其心白較小且澱粉結構緊密。
- 精米難度： 為了去除雜質並保留純淨感，陳杜氏必須在精米過程中極其小心地控制壓力，避免碎米。
- 製麴工藝： 食用米的吸水速度與酒米截然不同，這要求杜氏在製麴階段必須全程「手感監控」，利用體溫與經驗去引導菌絲滲透進米心。這種極高難度的操作，正是台雲酒質能如此純淨、帶有絲綢般質地的技術關鍵。
「孩子」的獨特風味：台中六十五號純米大吟釀 繼承了「龜治」的溫潤與「神力」的俐落，這支酒展現出一種「包容性的美學」：
- 香氣： 帶有一種令人懷念的溫潤米糕香，並隱約透出香蕉、哈密瓜等熱帶水果的奔放氣息，這是台灣風土在基因裡的體現。
- 口感： 入口時帶有如清晨朝露般的透明感，隨後在舌根散發出飽滿的甜潤，卻又在結尾處俐落收乾。這種「前甜後清」的表現，完美平衡了食用米豐富的蛋白質與杜氏精準的發酵控制。

以下為台雲酒造「稻米家族」系列的風味解析：

1. 無麴釅（Experimental）—— 披著清酒外衣的白葡萄酒

這款酒是陳韋仁挑戰技法極限的證明，也是最能體現「人」之意志的作品。

盲飲印象：「這根本是高品質的白葡萄酒（White Wine）吧！」
風味解析：由於採用特殊的無麴或少麴技法（Nature 風格），它打破了清酒的框架。入口後，極其乾淨明亮的酸度在舌尖跳躍，伴隨著青蘋果、白葡萄的奔放果香。層次飽滿豐富，尾韻俐落，非常適合作為開胃酒，或搭配義式海鮮與白肉魚。